Fyldte chokolader med karamel
Om mine fyldte chokolader med karamel
Jeg tilbringer juledagene hos mine forældre i år. Det er desværre gråt og overskyet, men vores juletræ er næsten tre meter højt og huset er fyldt med julepynt, så julestemningen har alligevel indfundet sig! Om ikke så længe kommer min søster og så skal vi traditionen tro i gang med at lave fyldt chokolade til årets konfektfad. Hvert år finder vi på nye og spændende stykker konfekt, men nogle går igen – blandt andet disse favoritter fyldt med karamel!
De her nemme fyldte chokolader med karamel er støbt i mørk chokolade i en chokoladeform og fyldt med cremet dulche de leche. De smager fuldstændig fantastisk og meget bedre end dem, man kan købe. Især hvis man investerer i en rigtig god mørk chokolade, f.eks. min favorit Callebaut 811.
Bedst af alt, så er de virkelig nemme at lave. Man behøver ikke stå og bakse med kogende sukker i en gryde for at lave sin karamel, man kan bare koge den direkte fra dåsen.
Hvad er dulche de leche?
Der findes forskellige typer af karamel, som man kan komme i fyldt chokolade. Man kan lave en karamel fra bunden ved at koge sukker op og tilsætte fløde og dette findes der forskellige metoder til. Det kræver lidt øvelse og kan være lidt uoverskueligt for begyndere.
Det lette alternativ til en karamel lavet fra bunden er at lave dulce de leche – en karamel lavet på sødet kondenseret mælk. Dulce de leche faktisk bare kondenseret mælk, der er kogt indtil det er karamelliseret. Det giver en fantastisk cremet konsistens med en let nøddeagtig karamelsmag. Det passer perfekt til fyldte chokolader. Og så er det virkelig nemt at lave. Det eneste man skal gøre er, at små-koge en dåse med kondenseret mælk i 3 timer. Når dåsen er kølet af er karamellen klar til brug!
Tips til at lave dulce de leche
- Det er meget vigtigt, at dåsen med sødet kondenseret mælk er helt dækket af vand imens den småkoger – ellers kan den eksplodere! Hold derfor godt øje med om vandet fordamper. Hvis det fordamper, så tilsæt mere vand, så dåsen hele tiden er dækket.
- Pas på fingrene!! Karamel er varmt, også dulce de leche. Brug en tang til at fiske dåsen op og rør ikke ved dåsen med fingrene før den er kølet helt af.
- Mængden af dulce de leche kan ikke halveres, da den er nødt til at blive lavet i den lukkede dåse. Men resterne kan gemmes i 1-2 uger i køleskabet.
Chokoladetemperering
Det allervigtigste når man laver fyldte chokolader er at temperere chokoladen, så den bliver blank og får det rigtige knæk. Man kommer ikke uden om at temperere sin chokolade, hvis man vil støbe fyldt chokolade i en chokoladeform. Hvis man ikke tempererer chokoladen vil man få gummiagtige tykke chokoladeskaller, som ikke vil slippe formen.
Du kan læse om hvordan man tempererer chokolade for begyndere i min guide til chokolade temperering. Og hvis du får mod på mere vil jeg anbefale dig at købe min bog Chokoladehåndbogen, hvor du kan lære alt der er at vide om temperering og få masser af lækre opskrifter på fyld til din fyldt chokolade.
Fyld karamel i chokoladeskallerne
Når man skal fylde karamel i chokoladeskaller i en chokoladeform er det lettest at bruge en sprøjtepose. På den måde får man ikke den klistrede karamel ud over det hele og man har god kontrol over, hvor meget karamel der fyldes i hver chokoladeskal. Derefter laver støber man en bund af chokolade og lader chokoladen sætte sig et køligt sted (16-18 grader er ideelt, og endelig ikke i køleskabet da der er for koldt og for fugtigt).
Recipe
Caramel-Filled Chocolates
Yield: 32 pieces (approx.)Ingredients
- 1 dåse sweetened condensed milk*
- 250 g good quality dark chocolate
Instructions
- Place the can of condensed milk in a pot and cover it completely with water. Cover the pot with a lid and bring the water to a boil. Once boiling, reduce the heat so the water simmers gently. Let it simmer for 3 hours. IMPORTANT: Check occasionally to make sure the water hasn't evaporated. The can must stay fully submerged, or it could explode. If the water level drops, add more so the can stays covered at all times.1 dåse sweetened condensed milk*
- Fish the can out with a fork or tongs and let it cool for at least 1 hour. Don't open the can while it's cooling! Transfer the cooled caramel to a piping bag**.
- Melt and temper two-thirds of the dark chocolate. Pour the melted chocolate into all the cavities of the chocolate mold. Turn the mold upside down and tap out the excess chocolate onto a piece of parchment paper. Scrape any excess chocolate off the top of the mold. Let the chocolate shells set.250 g good quality dark chocolate
- Pipe caramel into the chocolate shells. Melt and temper the remaining third of the dark chocolate. Pour the melted chocolate over the caramel-filled cavities until they're completely filled. Scrape any excess chocolate off the top of the mold. Let the chocolate lids set.
- Tap the filled chocolates out of the mold.
Notes
**This recipe makes a big batch of caramel. Store any extra in a jar with a lid for 1-2 weeks.